“燒烤火到爆了！”這是今夏所有餐飲人都心知肚明的事。從五一期間淄博八大局成為最火出游地，到淄博燒烤店全國開花，燒烤的火爆有目共睹?！吨袊惋嫲l展報告2023》顯示，進入2023 年，餐飲消費需求大幅釋放，餐飲市場回升明顯。2023年上半年的全國餐飲收入超過2.4萬億元，同比增長21.4%，遠高于社會消費品零售總額的 8.2% 的增幅。報告特別指出，2023年表現較為突出的賽道之一就是燒烤品類。
燒烤品類正飛速狂奔。紅餐大數據顯示，2022年燒烤品類市場規模為2039億元，2023年全國燒烤市場規模有望突破2300億元。那么，燒烤是如何幾十年如一日為國人所喜愛？凍品燒烤食材又該如何乘著燒烤的東風，進一步拓展市場呢？
品類眾多
細分賽道布局基本完成
無論是西方神話中普羅米修斯竊取火種，還是中國神話伏羲教導人們用火炙烤獸肉，燒烤，都是人類先祖吃到的第一口熱飯。對于燒烤的執念，也在人類起源之時就埋下了種子。
肉類中的氨基酸和糖分在高溫下發生的美拉德反應，散發出令人無法拒絕的香味；淀粉則在炙烤中產生焦糖化反應，其中的揮發性分子也會生成令人著魔的香氣；蔬菜中的風味物質，如韭菜和洋蔥中富含的各類硫化合物，則會在燒烤時集中釋放，出現濃郁的香味……不論經過幾番進化，人們對燒烤的癡迷都未曾有絲毫改變。
如今，燒烤已成為大眾美食，各地的燒烤也發展出了自己的特色。如豪橫的齊齊哈爾燒烤以鐵盤烤制；新疆燒烤調料簡單、吃法豪橫；宜賓燒烤則講究論把賣、按把烤、一把吃；湛江燒烤主打炭烤生蠔……
而在燒烤食材這一領域，凍品品牌們更多是以食材品類劃分燒烤類型，如講究大塊的整切燒烤食材，量大肉足的大串燒烤，以及品類豐富多樣的小串燒烤。由于蔬菜對新鮮度和加工精細度要求更高，因此在凍品燒烤中，蔬菜品類相對較少。
整切燒烤領域，主要以羊后腿、羊排、羊小腿、牛排為主，講究得就是一個過癮。內蒙古老字號額爾敦就在界級黃金畜牧帶，保存著最完整原始草原樣貌的錫林郭勒草原精選自6-8個月的草原羔羊，真實原切大塊后腿肉，肉質細嫩，不膩不膻，口感軟嫩不柴，深受消費者喜愛，店鋪月銷量可達100+。
而同樣因羊肉而久負盛名的新疆，則以大串羊肉聞名，新疆當地的燒烤食材也大多都是穿著紅柳木的大肉串。新疆鹽堿戈壁的自然環境適合養羊，吃著天然牧草、喝著高山冰川融水的羊少了分膻味，多了分鮮味。三疆牧羊的羊肉串選用號稱肉中人參的散養六月齡新疆大尾羊，不育肥不進口，純草原散養。同時，以紅柳枝條作為羊肉串釬子，烤出來肉串既油亮焦黃，又馥郁著植物的清香。
而在近些年，爆發最快的還是小串燒烤。在每所夜市，都能發現燒烤小串的身影。玉米粒、牛肚、鴨腸、五花肉、雞翅尖……各類小串在深夜撫慰著食客的胃。相較于其他類型燒烤店，主打小串燒烤的店鋪，因其食材種類更為豐富，供應鏈更為完善，也就更易選擇冷凍半成品作為原料。
小串燒烤也進一步細化了燒烤品類，創造出了更大利益空間。經銷商李林（化名）表示，這幾年，串類產品品類確實越來越豐富，這說明行業競爭激烈，市場趨向成熟。企業不斷對產品進行細分，在滿足消費者多樣化需求的同時，對于提升行業利潤率是個不錯的選擇。“這就跟轟炸大魷魚一樣，整只賣市場銷售價在15元到20元。如果把魷魚進行切割穿串，分為魷魚須、魷魚肚等銷售，一個魷魚就可以分割為好幾串，無形間產品利潤率就提升了?！崩盍址Q，這也是串類產品傾向于細分的原因之一。
未來之路 供應渠道亟需順通
淄博燒烤的一夜爆紅也暴露出了燒烤原料供應不足的短板。面對瞬間涌入的大批顧客，淄博燒烤多少有些力不從心。
“熟悉的燒烤店老板直接讓我周一再來，周末留給外地人先吃；另一家老板跟我說店里已經沒肉了，吃了20多年燒烤我真是第一次聽到這句話?！贝饲坝忻襟w報道，淄博本地人回老家吃燒烤，但連續找了幾家店鋪都是滿的。此外也有消費者表示，五一期間為了吃上一口淄博燒烤，早上七八點就趕去店鋪排隊。這類現象背后隱藏的就是燒烤供應體系尚未打通，原料供應受限等問題。
“淄博燒烤最早是不腌制的純肉，以豬肉為主，配料簡單，食材新鮮。后來以腌制為主的東北燒烤逐漸占領市場，現在鮮肉燒烤市場又開始逐漸恢復?！弊筒┟癜矡镜甑睦习灏矀ケ硎咀筒灸壳岸嘁怎r肉為主，冷凍肉串較難融入市場。
除卻口感這一主觀因素，技術的不足也阻礙著燒烤供應體系的完善和烤串品牌規?；?。據了解，由于燒烤食材多樣，穿串標準和精細化程度都較高，如金針菇、韭菜要求長度均等排列有致、茄子要求大小厚薄相等等，這也導致穿串這一燒烤重要準備環節仍未完全脫離人工，實現標準化。
此外，目前市場流通的燒烤食材大多只經過保鮮處理，而較少對食材進行腌制等加工，口味較顯單一。除卻新疆、內蒙古等具有得天優勢的區域，我國其他大部分地區的牛羊肉難以單憑本味征服食客味蕾，而需搭配各類佐料甚至提前腌制，來為燒烤增香調味。在此背景之下，供應商僅承擔著提供食材的角色，不僅產品容易同質化，盈利空間也難以拓展。
綜上而言，在燒烤這一體系之中，完善的供應體系還未形成，燒烤店鋪與供應商難以謀求合作，限制了品類的規?；蛿U張發展。此外，不像水餃、湯圓等冷凍速食具有三全、思念、海霸王這樣的行業巨頭，燒烤凍品領域還處于百舸爭流的狀態，仍具有較大機遇。
河南灃瑞食品有限公司營銷總監李超認為，餐飲店與燒烤串類產品的結合蘊藏著無限可能。“當前，串類產品與小餐飲的結合還處于起步階段，誰提前布局，就能贏在未來?！崩畛f。
《2022-2023中國燒烤產業大數據報告》預計，2026年燒烤市場規模將會接近4000億元。也就是說，在未來三年內，燒烤賽道還將有千億的增長空間，未來前景極為可觀。而在此情況下，搭建完善供應鏈或成為烤串品牌突破擴張的發展關鍵，而那些率先完成自建的品牌也將擁有領跑的先機。
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