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據相關數據顯示，目前我國冷鏈物流行業市場規模達 4100億元以上，其中食品冷鏈需求占據總需求的 90%以上。冷鏈物流行業的高速發展，使得冷鏈食品的市場規模有著更大的增量空間，其中也蘊含了更多的行業商機亟待發掘。

那么，未來，食品領域如何通過冷鏈做好增量？未來冷鏈食品賽道還將有著什么樣的發展趨勢呢？我們從烘焙、鹵味這兩大塊來做一下分析。

冷凍烘焙成新細分賽道黑馬

隨著居民生活水平提高以及飲食結構的日趨多元化，我國烘焙行業市場規模近幾年穩步增長。根據數據顯示，2016~2021年，我國烘焙行業市場規模從 1700 億元增加至 2652 億元，年均復合增速為 9.30%。

從細分板塊來看，在冷鏈技術水平提升、企業降本增效等因素催化下，我國冷凍烘焙食品市場近幾年實現快速增長，市場規模從 2008 年的 5 億元增加至 2021 年的 111 億元，年均復合增速達到 26.93%，已成為我國烘焙行業中快速增長的子賽道。

業內人士分析認為，冷凍烘焙在歐美已達70%以上滲透率，日韓已達50%以上滲透率，中國目前僅在10%左右，行業預期未來幾年將呈現快速滲透趨勢，預計在未來5年內整體烘焙終端市場可孕育出上游數百億的冷凍烘焙供應鏈規模。

幸福西餅創始人袁火洪在接受記者采訪時表示：“冷凍烘焙產品之所以受歡迎，是因為隨著生產技術的提高，冷鏈物流的完善，冷凍烘焙產品兼具的新鮮口感和規模效益兩個方面的優勢和特點愈加突出?！?/span>

其實在生活中，我們也不難看到冷凍烘焙食品的身影，像好利來、幸福西餅這樣的連鎖面包店，還有盒馬鮮生、山姆會員店這樣的商超，都是冷凍烘焙食品的主要需求商。消費者們鐘愛的山姆瑞士卷、麻薯，還有海底撈的各式小甜點，其前身也幾乎都是冷凍烘焙食品。

近些年“+烘焙”之風的流行，使得消費場景愈發多元，在不同的消費場景中也少不了冷凍烘焙食品的身影。除了新式茶飲店如奈雪的茶、喜茶等陸續推出烘焙產品，咖啡門店、自助餐、酒店茶歇等場景也逐步被開拓，為消費者提供復合體驗空間，迎合多元化需求，提升效益。

未來還有其他新型渠道有望開發，如各類餐飲下游終端，這類餐飲終端缺乏專業的烘焙師傅，因此冷凍烘焙食品成為必然的選擇。如百果園搭配銷售水果蛋糕，產品在外賣平臺上進行銷售，這樣就可實現流量變現。

西安章鋒小鎮總經理王錦澤在采訪時表示：“烘焙行業增長的新引擎很重要的一點就是將烘焙產品推上冷鏈。短保質期的烘焙產品仍然擁有很大市場，如何解決短保烘焙在運輸和存儲上的問題，也是我們章鋒小鎮一直在探索的方向。我認為，未來應該把烘焙產品推上冷鏈。事實上，從2021下半年開始，我就已經在探索如何將烘焙產品與冷鏈相結合，在南方會更早實施，北方也會隨之推進?！?/span>

隨著社會發展帶來人力成本上升，以及大眾對烘培食品的接受度提高，冷凍烘焙行業存在較大市場空間，需求注定會快速膨脹，成為中國烘焙食品行業的藍海市場。

低溫鎖鮮促進預制鹵味市場快速下沉

中華上下五千年的文化歷史，孕育出了風格迥異的各地美食。古往今來，鹵味在中華飲食文明中廣為流傳并深深地烙印在每個中國人的基因里。

提起鹵味，很多人腦海中都會浮現從市場或街邊順手稱的三兩豬耳朵，或是路過商場底層買的鹵鴨脖，保質期短、不易儲存等食品特征限制了傳統鹵味的消費場景。確實，早些年受限于鹵味的特殊制作方法，消費者更多的是在家或門店才能吃到新鮮的鹵味食品。

但隨著物流、冷鏈、科技、互聯網不斷發展進步，人們消費水平和習慣升級，現如今，充滿市井煙火氣的“鹵味”也從餐桌消費逐漸拓展到休閑場景，“萬物可鹵”正在成為趨勢。

消費力的提升和對品質生活的向往，催生了消費者日趨多元化的生活方式和各種全新的消費需求?；貧w到食物本身，新鮮才是最大的意義，也是俘獲“吃貨”消費者最直接的“武器”。王小鹵創始人王雄表示：“鹵味產品的保質期很短，我們在物流冷鏈做足了功夫，成為行業里第一個用冷鏈運輸的企業，以保證產品的新鮮度?！?/span>

在鹵味市場，過去受限于工藝技術的限制，鹵味產品以盒裝和袋裝保存為主，但簡單的包裝容易導致產品變質，加上不便于長途運輸、長期銷售，因此鹵味食品也一直難以形成跨地域的鹵味品牌。

隨著消費者對于口味和便捷性的追求以及供應鏈逐漸趨向成熟化發展，將為食品行業的創新帶來諸多機遇，從產品概念到消費的整個生命周期的各個方面提供了更大的可能性。像是小胡鴨品牌推出的鴨翅根腿就全程采用氣調鎖鮮裝，鎖住產品鮮美，在運輸上，全程冷鏈，保證了產品的新鮮。

尤其近兩年，隨著冷鏈物流不斷完善，預制菜市場興起，消費者對預制菜的接受度不斷提升，這也驅使市場對產品迭代有更快速的渴求，也引得不少鹵味品牌躍躍欲試預制菜賽道。

定位于剛需佐餐場景的鹵味品牌“物只鹵鵝”，以廣東潮汕鹵水鵝為招牌菜，輔以雞、鴨、豬、素菜等其他鹵味熟食，目前在全國已擁有超過300家門店，為社區人群提供“最后一公里”的便捷鹵味。物只鹵鵝擁有20多項專利技術，同時擁有兩個中央廚房工廠，其中一個為專屬預制菜工廠，除了物質鹵鵝的預制菜產品，目前其還推出首家潮汕細分口味的預制菜品牌“物滿鮮”，產品以即熱產品為主，即食產品為輔。

風干辣鹵連鎖品牌“菊花開鹵味”也是鹵味賽道中的預制菜玩家。資料顯示，目前，菊花開在河南新建的4萬平米智能化工廠，日產能達10噸，可以輻射到江蘇、山東，足夠滿足3000家門店的需求量，還擁有一定的半成品預制菜產能，并通過社區生鮮門店銷售。值得一提的是，菊花開所在的河南原陽，已將預制菜發展為地區性產業，形成了36家預制菜企業的規模效應。

“鹵味零售市場已經是一個價值千億元的賽道，但絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三個鹵味‘巨頭’加起來的市場占有量，也不到20%，剩下的80%多依然是無品牌的中小商家?！庇匈Y本機構人士稱，“這是一塊大蛋糕，而各方對這塊蛋糕的爭奪也從未停止過?！?/span>

可以看到，不管是以前的現撈鹵味、鹵味零食還是如今的預制鹵味，消費者首先關注產品是否“新鮮”，而企業在供應鏈端進行升級的本質，其實是冷鏈運輸和技術的升級，或許對于更多玩家來說，可以從這一角度去思考，占據更大的消費市場。

冷鏈食品還有哪些可能性？

受益于近幾年消費市場需求的推動，整個冷鏈市場迎來了持續火爆。其背后是一個龐大的社會系統，商業、城市各個要素在其中日漸配合出更高的效率。相應地，冷鏈也成為中國城市發展過程之中，零售業、物流業快速升級的一個縮影。

隨著人們消費能力和對健康飲食需求的不斷提升，低溫冷鏈飲品因其能更少的添加劑、更多的保存食材原有的營養成分，常被看成健康食品在市場上備受青睞。像2018年，統一推出的“果重奏”果汁飲品和 100%果蔬汁“元氣覺醒”，產品保質期均為21天，需要全程冷鏈運輸。2019年，娃哈哈推出的首款杯裝果汁茶桃源茶事，產地冷鏈直達工廠，力圖鎖住新鮮。北富崗健康飲品有限責任公司推出的鮮果下凡第3代果汁全程0~4℃冷鏈鎖鮮，保證了鮮果下凡的鮮爽口感。

在零售行業，冷鏈也找到了新的增長點。記者注意到，湖南零蛋生物科技有限公司旗下品牌“零蛋”就推出了冷藏系列和常溫系列等不同口味的休閑蛋產品，常溫保質120天，全程冷鏈運輸。為實現零蛋溏心蛋能輻射全國市場，延長保質期是必須解決的技術難題。為此，零蛋在優選合作伙伴時，會重點選擇具備冷鏈運輸或冷藏儲備條件的經銷商。除此之外，老生常談的巧克力和奶酪零食也多為冷鏈運輸對象，從這一層面來看，冷鏈為低溫食品領域的產品提供了可以支撐休閑零食行業打通全溫層產品的供應鏈體系，打造更新鮮、更健康的產品力結構。

另外，隨著“第四餐”文化的興起、電商平臺的發展等因素使得中國休閑零食市場在不斷擴大，追求“新鮮”的消費者變多，冷藏零食如今也正在成為食品行業中迅速崛起的新品類。中國新生代消費群體越來越重視自身的身體健康，對“新鮮”、“有機”、“高蛋白”食物的呼聲越來越明顯，這也給了包括冷藏零食在內的健康零食一個良好的發展機會。

總體來說，冷鏈市場的空間是巨大的，目前來看，不管是食品行業的哪個板塊挖掘到的商機都不過是冰山一角。不斷變化的消費需求還將倒逼市場的新一輪升級，冷鏈作為渠道、供應鏈的優勢如果能被靈活運用好，產品創新必將如浪潮般涌現。未來，還有哪些驚喜？我們拭目以待。