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從類型上看，預制菜一般分為4類：即食預制菜、即熱預制菜、即烹預制菜、即配預制菜，但根據艾媒咨詢數據顯示，在眾多預制菜類目中，83.3%的消費者傾向于購買即烹預制菜。即烹食品指經過相對深的加工，通過冷藏或常溫保存的半成品材料，可以直接下鍋加上調料烹飪。特別是近幾年，社會以及其他方面的因素催生了即烹預制菜，備受消費者追捧。

簡單易烹

處理“硬菜”省時省力

1.餐飲端

傳統做菜流程有買菜、洗菜、切菜、炒菜等，簡單菜肴花費幾十分鐘，但復雜的菜系就多則幾小時。更甭提牛、羊等肉類分量十足的“大菜”，而佛跳墻這種高難度的菜系若要現場制作，一套流程需要10天左右，試問，哪個客人可以耐心地等上十天半個月？

因此目前連鎖餐飲機構大多都會采取預制半成品的方法，經過預調理的食材，提前進行了分切、腌制、熟制等處理流程，并按照相應分量包裝，利用先進的急速冷凍技術，鎖住食材的營養與新鮮，完美解決了廚房難題。省去前期繁瑣的預處理時間，最短幾分鐘，最多幾十分鐘，就可以做出一道相當拿得出手的硬菜。如廚的紅煨牛蹄、和味牛腩等產品；知味觀的糖醋里脊、宮保雞丁等，就是這類預制菜肴的代表。

在中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉看來，廚師現制現賣的產品和工業化產品之間存在品質方面的差距，這提示，預制菜肴加工過程實現工業化同效轉換還有幾個關鍵技術需要攻克。第一個是“鍋氣”問題?！板仛狻敝甘巢耐ㄟ^熱反應產生香味，工業化需要對風味形成過程進行解析并還原；第二個是速凍鎖鮮技術。

中國人的餐飲最講究鍋氣，在無法現做和講究鍋氣之間，取得中肯辦法，即烹預制菜簡單操作即可完美呈現色香味俱佳的佳肴，而相反其他即食、即配等預制菜并沒有即烹預制菜這些優點。對于餐飲經營者來說，即烹預制菜能夠更大地節約人力、空間和成本，而且等待時間短，送餐快。

2.消費端

即烹預制菜的推出瞄準了年輕人居家做飯“手殘又想要儀式感”的痛點，接近兩個多小時的做菜流程勸退了多數“躺平、懶宅”的年輕人。酸菜魚、獅子頭、豬肚雞等制作繁瑣復雜的硬菜，現在只需要買回預制菜半成品后直接放在灶臺上加熱，味道更是完美還原了餐廳的風味。

前置了“慢”過程的備菜時間，卻成就了“快”節奏生活的別樣精致。即烹預制菜還可以在烹飪時加入自己喜歡的配菜，這樣不僅滿足了動手DIY的樂趣，按說明書“傻瓜式”操作即可做出大餐。也可配合居家、露營、聚餐等眾多場景，滿足了年輕人之間的社交及分享欲。

麥子媽家的水煮牛肉預制菜備受熱捧，評論多達1萬+，好評率高達95%，是官方旗艦店即烹預制菜熱銷第一名。網友們還發揮創意，根據個人喜好給預制菜加料，“加了凍豆腐，再加粉絲、土豆、肥牛等，滿滿一鍋……完美！”

降低營養成分的損失

艾媒咨詢分析師認為，多數消費者傾向購買預加工程度適中的預制菜，既降低了菜品的加工難度，又可以最大程度把握菜品口味。

此外，即烹預制菜的食材選擇大都是肉類，蔬菜主要以土豆、胡蘿卜、豆角、藕、香菇、茄子這些怕熱且營養素含量本就不多的為主，因此即使重復加熱對其中營養的損失也不大。

各國研究數據證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養素。歐美國家的膳食指南中，甚至把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用。比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經成為日常烹調原料的一部分，家庭、餐館、食堂都有使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍、罐頭草菇、罐頭蘆筍等食材，也經常在各種餐館菜肴中出現。那些已經處理好、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調的營養素損失更大。

相比而言，即熱、即食的預制菜，因為做熟之后經過儲藏，還要經過二次加熱，對營養價值的影響略大一些。同時，部分產品也存在著脂肪含量高、鈉含量高、能量密度高、維生素含量低等問題。

即烹預制菜賽道日漸擁擠

市場有需要，企業有供給。隨著即烹預制菜備受餐飲端和消費者喜愛，預制菜企業也“毫不吝嗇”，當前大概有80多個企業加入即烹預制菜細分品類，包含安井、谷言、圣農、味知香、麥子媽、弗倫德等知名品牌。

安井旗下的安井小廚品牌推出的宮保牛肉，不僅傳承了經典烹飪技藝，更是從深處挖掘飲食文化并將其創新，將烹制變得簡單快捷又不失美味。而谷言的菠蘿咕咾肉是即烹預制菜中的超級單品，味道不會輸給現場制作的美味菜肴。目前進駐商超渠道已經超過3000個，同步線上渠道在京東店鋪屬于同類單品TOP1。

盒馬就以“工坊半成品菜，五分鐘做出餐廳味”為招牌，百余種預制菜中就有10種小炒類預制菜，如小炒黃牛肉、脆筍炒五花肉等。而且每道預制菜產品都用統一的餐盒進行包裝，肉類為主料，還包含辣椒圈、蒜粒、蔥等，以及調料和油包等輔料。除了文字配以烹飪方法外，還可通過掃描包裝上的二維碼觀看烹飪視頻。盒馬廣州區域負責人林可表示：“日常小炒類的預制菜比較受歡迎，小炒黃牛肉、紅蘿卜竹蔗湯料包最受廣深地區消費者歡迎。”

前段時間在電商渠道炒得熱火朝天的趣店預制菜，也是專門做即烹型預制菜的。有獨立包裝的菜、肉和調料包，再去自己烹制才能最終食用。包括電器企業格蘭仕也提供預制菜烹飪供應鏈，9月份發布了全球首臺預制菜智能烹飪設備。據介紹，預制菜微波爐特點就是專門針對預制菜烹飪需求，解決預制菜烹飪痛點。

“香”飄久遠

即烹預制菜要創新

即烹預制菜廣受消費者喜愛，但不能“驕傲自大”，要在專業技術上保障食材口味。技術的發展為保障即烹預制菜口味還原度提供了支持，但半成品菜產品需要經過速凍、解凍才能進入烹飪環節，其制作流程的復雜程度遠高于直接烹飪。即使配料相同，兩者最后的菜品口味、口感也會存在差異。所以預制菜對在保存和烹飪過程中所使用到的技術要求非常高。

“以我們研發的這款預制菜紅燒肉為例，可以99%還原紅燒肉的味道，復熱后也能還原到90%以上。”山東得利斯預制菜研發經理王博說?，F在全球最為領先的是液氮速凍鎖鮮技術，由于液氮超低溫，零下196度，短暫接觸便可速凍，并且由于時間較短，細胞基本不會被破壞，水分也不會流失，基本可以恢復到之前新鮮的狀態。這種技術強大的高還原度使得即烹預制菜產品有了更進一步發展。

目前即烹預制菜品類大多趨向于肉類、地方菜系，加入即烹預制菜的品牌或可根據營養成分表適當調整配菜結構，例如攝入脂肪較高時，可以適當添加一些蔬菜，或者搭配水果沙拉等，這樣可以更好地平衡熱量和營養攝入。

如今，伴隨著預制菜市場規模逐漸擴大，即烹預制菜可能比不上現做的美味佳肴，但卻致力還原、盡力豐富消費者單調的生活，在預制菜行業細分領域中持續創造更多可能。