提到預制菜，搞餐飲的這兩年再熟悉不過。隨著預制菜風口的越發強勁，2022年我國預制菜市場規模達到了4196億元，其中水產預制菜市場規模約為1047億元，同比增長16.8%。預計到2026年將突破2500億元。在消費者偏愛的熱門食材排名中，肉類食材提及率更高，尤其是“魚肉”產品更受歡迎。在偏愛的口味上，“辣口味”、“香口味”更受消費者喜愛，而這些口味都與魚類更為搭配。隨著預制菜產業的不斷擴大，酸菜魚、烤魚、水煮魚等魚類產品更是成為預制菜的超級大單品，擁有廣泛的消費客群。
線上、線下雙渠道，齊發力
以酸菜魚為例，酸菜魚是川菜中的一道經典之作，長期以來打破了地域限制，消費客群十分廣泛。這兩年，伴隨著“宅經濟”的崛起，特別是疫情防控背景下堂食不便等因素，加速了預制菜市場由B端向C端的轉型，酸菜魚預制菜在淘寶、京東、抖音等電商銷量發展迅速，是預制菜中的爆款類別。
近年來酸菜魚預制菜品牌加快布局線上銷售渠道，通過達人、KOC帶貨和短視頻內容營銷等方式，打開了消費者對酸菜魚預制菜品類的認識和品牌認知，推動酸菜魚預制菜品牌在C端快速發展。叮叮懶人菜、安井凍品先生、麥子媽等品牌與明星、頭腰部達人合作帶貨，推動銷量倍增。從2021年酸菜魚預制菜品牌線上銷量份額來看，叮叮懶人菜線上銷量占比最高，約占酸菜魚預制菜線上總銷量的57%，成為酸菜魚預制菜行業的頭部品牌。
線上是消費者購買酸菜魚預制菜的主要渠道，其中大多數消費者在淘寶、京東等電商平臺購買，比例為74.3%；抖音、快手等短視頻平臺作為近年新興的網購渠道，也有31.2%的消費者選擇。
再看烤魚市場，頭部玩家也在持續擴張。例如江邊城外保持每年新增30家左右門店，半天妖的門店數量突破1000家的大關，烤魚品類就此開啟“千店時代”，烤魚品牌連鎖化、規?；涌欤^而推動烤魚在中國各城市逐步普及，市場消費需求節節攀升。
前年起，國聯水產就利用湛江吳川“烤魚之都”的優勢，圍繞羅非魚開發了“風味烤魚”系列預制菜，包含麻辣、青花椒和菠蘿烤魚三種口味。去年9月，其研發的新產品“小霸龍”菠蘿烤魚獲得了100噸海外訂單。預制菜龍頭企業正大、好得睞也紛紛上架了烤魚預制菜；餐飲企業方面，西貝莜面村、麻六記、水天堂等也在其電商旗艦店推出了青花椒、香辣等味型的預制烤魚。渝是乎和辣上癮聯名推出預制菜版本的重慶萬州麻辣烤魚。
天貓、京東、盒馬、叮咚買菜、錢大媽線上商城等平臺也早有推出烤魚預制菜。天貓數據顯示， 去年五一期間，平臺預制菜銷售增長近100%，其中，最受消費者歡迎的預制菜品就包括了小酥肉、酸菜魚和烤魚。
回顧魚類預制菜從B端市場走向C端市場的道路，可以說是一場市場與消費者需求共贏的過程。對于B端餐飲來說，“三高一低”帶來很大壓力。餐飲占比最高的三項成本分別為原材料成本41.8%、員工成本21.3%、房租水電等費用21.2%，因人工、房租等成本不斷上漲，餐飲行業通過使用預制菜可實現降本增效，節省40%運營成本。而對于C端消費者來說則減去了繁瑣的做菜過程，實現了家庭餐桌“吃大餐”的場景需求。
記者發現，越來越多的B端餐飲企業布局中央廚房或引入預制菜，這利好魚類預制菜的產業發展。酸菜魚、水煮魚、烤魚等預制菜在C端市場受眾廣泛，相關商品銷量在主流電商平臺實現倍數增長。隨著消費者對魚類預制菜需求的提升，未來C端市場蘊藏著巨大的增長潛力。
消費場景多元化
多人聚會成首選
近年來，由于餐飲連鎖化率不斷提升，疊加“懶宅經濟”、疫情等影響，預制菜的熱度大幅度上升，加速了消費市場對于預制菜的認知。和其它品類的預制菜不太一樣，魚類預制菜從一開始的受眾群體就不是一人食的消費場景。在酸菜魚預制菜的調研數據中顯示，多人聚會是酸菜魚預制菜消費的主要場景，其中多達66.7%的消費者會在慶祝節假日的場景中食用酸菜魚預制菜，獨自一人食用酸菜魚預制菜的比例僅有15.4%。消費者主要會在中餐和晚餐的正餐時間食用酸菜魚預制菜，比例均超過四成。隨著酸菜魚預制菜口味不斷豐富和品質不斷提高，酸菜魚預制菜的食用場景將更加廣泛。
對于烤魚預制菜來說，新中產、新女性將成為烤魚市場的主力消費人群。這部分人注重消費體驗，愿意嘗試新鮮事物，是推動烤魚市場品牌化發展的主力軍?？爵~預制菜還可以匹配多元化消費場景，比如露營、夜宵、加班等場景。甚至有部分企業做出自熱烤魚產品，無需用火，簡單操作即可食用，替消費者省去了食材處理、制作醬料、腌制、上架烤等繁瑣過程。如今，烤魚預制菜只需加熱即可食用，解決了消費者想在家中吃烤魚而擔心不會做、廚房不易收拾等痛點。
盒馬3R商品中心總經理田鑫表示：“不同于其他半成品菜，烤魚是餐飲市場中的大單品，發展勢頭一直不錯，并且對于普通消費者而言制作難度較大，所以我們在想，如果能夠把烤魚做成適合消費者在家簡單加工就可以高度還原餐廳味道的半成品，應該會得到市場的認可?！?/span>
從產品的流向來看，酸菜魚不僅是酸菜魚門店的主打產品，同時也是絕大部分中餐企業的通用性大單品。且預制的酸菜魚穩定性、口味還原度均較高，通過簡單調理即可上桌，高效便捷。對于大部分餐廳門店而言，無疑實現了既能擴充酸菜魚這一品類，又能保證產品口味、高效經營的目的。所以，酸菜魚預制菜在B端和C端的接受度都頗高，通用性更強。
再縱觀烤魚這一品類，在B端，目前仍多局限于烤魚專門店中。產品類型單一的烤魚店大多會在魚的制作上下功夫，往往更傾向于采用活魚現做或是簡單腌制魚產品后及時烹飪，把握“鮮”的口味，從而保證競爭力。故烤魚預制菜目前仍主要面向C端消費者。然而目前整個C端預制菜市場都還處于起步階段，遠不及B端市場發展可觀。
與預制菜第一大單品酸菜魚相比，烤魚預制菜略顯下風。而即使沒有這樣橫向的對比，單就烤魚預制菜本身而言，也仍存在著一些發展的桎梏。像口味上，目前市面上的烤魚預制菜主要還是蒜香、醬香、香辣、青花椒等傳統口味，創新性的口味和產品形式并不多，導致產品之間高度同質化。
對于魚類預制菜來說，打破產品同質化，不論是從口味還是包裝上創新生產，對于企業都至關重要，家庭消費場景未來也會是魚類預制菜突破C端之路的重點。
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